1. In der Nacht vor dem Abendessen Ofen auf niedrigster Stufe vorheizen. Backblech mit eingefettetem Backpapier auslegen. 1 Apfel der Länge nach in 8 dünne Scheiben schneiden und über Nacht im Ofen trocknen lassen. Ofentür dabei einen Spalt offen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren, bis die Apfelchips zum Einsatz kommen.
2. Am nächsten Tag Ofen auf niedrigster Stufe vorheizen. Schweinelende in einen Bräter legen und 2¼–2½ Std. garen, bis sie sich fest anfühlt.
3. Während das Fleisch brät, die Beilagen zubereiten. Zucker in einem Topf mit 500 ml Wasser erhitzen,bis er sich aufgelöst hat. 1 Apfel entkernen, in 1 cm große Würfel schneiden und so lange im Sirup garen, bis sie weich sind. Flüssigkeit in eine Schüssel gießen. Apfelstücke in einem Mixer pürieren, dabei die Flüssigkeit nach und nach zugießen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Diese durch ein feines Sieb passieren und Püree im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie es verwenden.
4. Für die Linsen in 2 Töpfen Wasser aufkochen. In einem Topf den Kohl blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Im anderen die Linsen kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze weich dünsten. Vom Herd nehmen und mit Kohl und Linsen in einer großen Schüssel vermengen. Nach Belieben würzen. In einem luftdichten Behälter bis zum Servieren abkühlen lassen.
5. Für das Käsegebäck Butter und Mehl in einer Schüssel mischen. Mit Backpulver, Käse, 1 Prise Salz und 90 ml Wasser zu einem Teig kneten. Auf einem Brett 3 cm dick ausrollen. 1½ Std. kühlen, dann mit Ausstechförmchen 8 Kreise (2,5 cm Ø) ausschneiden. Auf einem Tablett kalt stellen, bis sie in den Ofen kommen.
6. Für die Verzierung Pastinaken in Wasser weich kochen. Herausnehmen, mit Olivenöl bepinseln, der Länge nach halbieren, dann vierteln und zum Schluss in Streifen schneiden. Kühl stellen.
7. Wasser in einem Topf aufkochen. Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Blanchieren, sodass er genau al dente ist. Mit kaltem Wasser abschrecken.Spargel auf die gleiche Länge wie die Pastinaken schneiden und ebenfalls kühl stellen.
8. Für das Kartoffel-Spinat-Püree Kartoffel in einem Topf weich kochen. Abgießen und ein wenig Wasser für später auffangen. Spinat zugeben, mit geschlossenem Deckel ruhen lassen. Kartoffel, Spinat und etwas Kochwasser in einem Mixer glatt mixen. Würzen, beiseitestellen.
9. 10 Min. bevor die Schweinelende gar ist, Temperatur auf 150 Grad erhöhen. Käsegebäck aus dem Kühlschrank nehmen, mit Eigelb bepinseln und zur Lende in den Ofen geben. Lende aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Das Gebäck ca. 5 Min. weiterbacken, bis es goldgelb und schön knusprig ist.
10. Spinatpüree in einem Topf vorsichtig erwärmen. 1 Schuss Olivenöl in eine Pfanne geben, Pastinaken, Spargel und Paranüsse bei milder Temperatur erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Schweinelende mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl darüberträufeln und in dicke Scheiben schneiden. Zum Servieren das Apfelmus im Zickzackmuster über jeden Teller verteilen. Anschließend die Linsenmischung zugeben. Darauf die Schweinlende mit einem Stück Käsegebäck legen. Mit dem Gemüse, den Nüssen, dem Schinken und 2 Apfelchips garnieren. Zum Schluss noch 1 großzügigen Klecks Kartoffel-Spinat-Püree dazu, sofort servieren.

Pro Portion 918 kcal, 42 g F (14,2 g gesättigte Fettsäuren), 71,9 g E, 59 g KH, 22 g Zucker