Manchmal erlebt man eine Offenbarung, wenn man ein Restaurant besucht. So ging es Jamie, als er das Gjelina in Los Angeles entdeckte. Völlig klar nun, warum in Kaliforniens Glamour- Metropole die Virtuosität von Chefkoch Travis Lett gefeiert wird.
IN L. A. IST EINE MENGE LOS: viel Lärm, viele Köche, viele Restaurants. Essen ist ein großes Thema. Ich habe hier zwei Monate verbracht und eine Menge Menschen getroffen, die mir immer wieder geraten haben: „Gjelina (sprich Ja-lii-nah)! Du musst unbedingt mal ins Gjelina gehen!“
Obwohl ich während meines Aufenthalts in L. A. eher selten zum Essen ausging, bin ich sehr froh, dass ich es in diesem speziellen Fall getan habe! Das Restaurant in Venice Beach ist ebenso rustikal-gemütlich wie stylisch-modern. Es liegt in einer kleinen, lebendigen Straße namens Abbot Kinney Boulevard, in der es alle Arten von Geschäften gibt: Antiquitätenläden, Surfshops und Boutiquen. Die fröhliche, energetische Stim- mung in der Straße findet sich auch im Restau- rant wieder. Betrieben wird das Gjelina von den Geschäftspartnern Fran Camaj, Robert Schwan und dem Chefkoch Travis Lett.
Leider arbeitete Travis an dem Abend, an dem ich dort war, nicht. Aber mein guter Kumpel David Loftus, der auch die Fotos geschossen hat, und Ginny, mit der ich seit 14 Jahren zusammen- arbeite, hatten bereits am Vortag mit ihm Mittag gegessen. Sie aßen draußen im sonnigen Garten und erzählten mir, dass lauter coole, schöne Menschen, wie sie für L. A. typisch sind, da waren. Ginny erwähnte auch, dass Travis der bestaussehendste Koch sei, den sie je gesehen habe. Um ehrlich zu sein, hat sie recht, denn er sieht auf geradezu biblische Weise gut aus. Und sein Kochstil ist erfrischend wie eine Meeresbrise. Travis ist kein gelernter Koch. Soweit ich weiß, hat er sein Können „on the job“ erworben – zunächst als Küchenhilfe während seines Studiums, später als Sushi-Koch und schließlich als Chefkoch im mondänen W Hotel in Westwood. Seinen Universitäts- abschluss hat er auch nicht in Restaurant-Management, sondern in Kunst gemacht. Was nahe liegt, wenn man sieht, wie elegant und meisterhaft seine Gerichte zusammengestellt sind. Man muss sich nur anschauen, wie die marinierte Rote Bete und der Avocadosalat optisch mit diesem unglaublichen marmorierten Dressing harmonieren. Und wie eine winzige Prise Oregano oder ein paar darübergeträufelte Tropfen Öl für echte Hingucker sorgen. Diese Mischung aus Leichtigkeit und Selbstvertrauen findet man nur bei jemandem, der im Herzen ein echter Künstler ist. Jeder kann lernen, ein effizienter Koch zu werden, aber wenn es darum geht, die einfachsten Dinge schön aussehen zu lassen, dann kann man das – oder eben nicht. Travis und sein Team können es definitiv.
Seine Gerichte sind stark von der italienischen Küche ins- piriert und weisen einige marokkanische und spanische Elemente auf. Lokale, saisonale und organische Zutaten prägen die Speisekarte. Zum Mittagessen gibt es wundervolle kleine Pizzen, Risottos und jede Menge Gemüse. Tatsächlich ist es die Art, wie Travis das Gemüse in den Vordergrund stellt, die das Gjelina von anderen Restaurants abhebt. Die meisten Köche verlassen sich stark auf die Qualität ihrer Fleisch- oder Fischgerichte. Travis hingegen kreiert geradezu wahnsinnige Kompositionen, die im Grunde nur aus einfachem Gemüse bestehen, das er mit ein paar genialen Ideen zu etwas Beson- derem macht. Der toskanische Kohlsalat beispielsweise: Kohl, knusprige Brotkrumen, Fenchel und Radieschen mit einem fantastischen Ricotta obendrauf. Oder auch sein cremiger Risotto mit Herbsttrompete (Pilzart aus dem Buchenwald), Meyer-Zitrone und Mascarpone. Gäste, die gern etwas mehr Fleisch mögen, werden von Travis allerdings auch nicht im Stich gelassen – es gibt so vieles, was sie glücklich macht: vom überragenden Lamm-Burger mit Harissa- Aioli und gerösteten Tomaten auf der Mittagskarte bis hin zu einer geradezu epischen, behutsam gerösteten Schweineschulter auf der Abendkarte. Zu dem wun- derbaren Essen kommt ein liebenswürdiges Team, großartiger Wein und an der Bar werden tolle Cocktails gemixt. Am Abend, als ich da war, quoll das Restaurant vor Besuchern nur so über, also reservieren Sie auf jeden Fall, wenn Sie sich einen Platz sichern wollen. Von allen Restaurants auf der ganzen Welt, in denen ich bisher sein durfte, kommt das Essen im Gjelina dem Ideal vom Kochen, das ich selbst verfolge und das mich jeden Morgen mit dem Wunsch zu kochen aufstehen lässt, am nächsten. Ich fühle mich wie ein Maler, der herausgefunden hat, dass am anderen Ende der Welt jemand so malt wie er selbst.
Kalifornien hat eine lange landwirtschaftliche Tradition. Die Restaurantkultur hingegen ist unterentwickelt und viele Restaurants biedern sich bei ihren Gästen regelrecht an. Sie gestatten ihnen, durch Sonderwünsche Gerichte so umzu- gestalten, dass das, was letztlich serviert wird, nichts mehr mit dem zu tun hat, was der Koch mit all seiner kreativen Energie ersonnen hat. Für mich ist das, als würde man ein Lied der Beatles im Nachhinein so verändern, dass es auch wirklich jeden Geschmack trifft: In der ersten Minute klingt es dann nach Reggae, in der zweiten nach Jazz und dann nach den Beatles. Ich würde es hassen, für Leute zu kochen, die meine Gerichte bis zur Unkenntlichkeit verändern. Ich finde, Essen sollte genau wie Musik aus den Gedanken einer Person entspringen. Als ich Robert Schwan fragte, ob schon mal Gäste des Gjelina versucht hätten, etwas an Travis’ Essen zu verändern, antwortete er: „Nein, denn da würden wir niemals mitspielen.“ Ein Restaurant ganz nach meinem Geschmack.
