Fisch ist leicht, gesund und köstlich. Aber darf man ihn angesichts leer gefischter Meere überhaupt noch essen? Man darf – wenn man Jamies Vorschlägen folgt und auf Fische ausweicht, die man mit gutem Gewissen genießen kann.
Kochsendungen sind seit Jahren ziemlich populär und eine spannende Sache für die Zuschauer wie für uns Köche. Wir können uns über neue Entwicklungen in der Welt der Lebensmittel austauschen und auch brisante Themen aufgreifen. In der Vergangenheit ging es beispielsweise um die Missstände in der Geflügel- und Schweinezucht. Es ist toll, auf diese Art und Weise viele Leute zu erreichen. Sie schalten den Fernseher ein, hören zu und einige verändern sogar aufgrund der Infos ihr Einkaufsverhalten – hin zu besseren Lebensmitteln. Und wenn die Kunden bewusster einkaufen, beeinflusst das auch nach und nach den Handel – mehr als jedes Gesetz. Hier geht es nun um Fisch.
Ihr habt vermutlich schon mitbekommem, dass der Begriff „Nachhaltigkeit“ in diesem Zusammenhang häufig bemüht wird. Doch was versteht man eigentlich darunter? In aller Kürze: Nachhaltige Fischerei vermeidet die Überfischung und Schädigung des Ökosystems und bemüht sich, den Anteil ungewollter Beifänge so gering wie möglich zu halten, damit auch unsere Kinder und Enkel noch Fisch genießen können. Ob eine Fischart in bestimmten Fischgründen tatsächlich gefährdet ist, lässt sich allerdings schwer ermitteln – schließlich sind Fische pausenlos in Bewegung. Aber der Marine Stewardship Council, eine kleine unabhängige Organisation, beobachtet die Situation aufmerksam und zeichnet Fischereibetriebe aus, die Verantwortung zeigen. Die entsprechenden Infos darüber können auf ihrer Website (www.msc.org) nachgelesen werden.
Doch die Organisation ist klein und trotz großem Engagement dauert es eine Weile, bis die Experten alle Betriebe geprüft haben. Wenn also das MSC-Prüfsiegel auf der Verpackung fehlt, bedeutet das nicht zwangsläufig, dass der Fisch aus einer ökologisch bedenklichen Fischerei stammt. Wie ihr sehen könnt, ist das Thema also ganz schön kompliziert. Ich habe es deshalb bis jetzt vermieden, mich dazu zu äußern. Schließlich erwartet die Öffentlichkeit von mir klare Richtlinien und beim Thema Nachhaltigkeit häufen sich die Widersprüche. Sicher ist: Heutige Technologien ermöglichen es uns, die Meere auszubeuten. Ein paar Fischer können mit Echolot und Satelliten riesige Schwärme orten und im wahrsten Sinne des Wortes aufsaugen. Ein Quotensystem scheint nicht zu funktionieren. Wenn Fischer mehr Fische aus dem Meer holen als erlaubt, müssen sie diese zurück ins Meer werfen – tatsächlich hängen die meisten dann schon tot in den Netzen. Welche Vergeudung von gutem Fisch!
Wenn Gesetze also nicht greifen, müssen wir nach anderen Lösungen suchen. Das begrenzte Angebot der Supermärkte hat unser Wissen über die Vielfalt der Fische schrumpfen und gleichzeitig Popstars unter ihnen aufsteigen lassen: Alaska-Seelachs, Hering, Lachs, Thunfisch und Pangasius sind die „Big Five“ in Deutschland. Ihre Popularität ist sicher ein Grund für die Überfischung bestimmter Arten. Wenn ich euch jetzt erzähle, dass ihr mehr Fisch essen sollt, ist das sicher ein merkwürdiger Vorschlag zur Lösung des Problems. Aber vielleicht kann man tatsächlich den Druck auf die bedrohten Fischarten verringern, indem man andere, gleichermaßen köstliche anbietet.
Während meiner Recherche für den Artikel habe ich viel gelernt und meinen Horizont erweitert. In den folgenden Rezepten spielen Fische eine Rolle, die sonst oft zum ungeliebten Beifang zählen. Knurrhahn und Franzosendorsch waren auch für mich Entdeckungen: besonders preisgünstig und lecker. Franzosendorsch hat ein großartiges Aroma, einen wunderbaren Biss und – das Beste – es tummeln sich noch reichlich Artgenossen in unseren Gewässern. Ich könnte schwören, dass niemand den Unterschied zwischen Fish and Chips aus Franzosendorsch oder aus dem bedrohten Kabeljau schmeckt. Wenn wir nichts ändern, werden uns unsere Nachkommen eines Tages vorwerfen, dass es keinen Fisch mehr gibt. Also, wenn ihr bewusster einkauft und nicht automatisch zu Lachs oder Kabeljau greift, wird das etwas bewirken. Einfach mal andere Fische in die Pfanne werfen – ein erster Schritt, unsere Meere zu retten.
